El otro Marco de Jerez: fino, manzanilla y Pedro Ximénez, los grandes aliados de la gastronomía de verano
Los técnicos del sector destacan la versatilidad de los vinos generosos jerezanos, capaces de acompañar desde un aperitivo salino hasta un postre dulce, en un momento en que la alta cocina busca copas con más personalidad.
Una denominación de dos extremos
Pocas denominaciones de origen en el mundo pueden presumir de una horquilla de estilos tan amplia como el Marco de Jerez. En un mismo territorio conviven el fino, seco, salino y ligero, ideal para el aperitivo, y el Pedro Ximénez, dulce, denso y untuoso, perfecto para cerrar una comida. Manuel Delgado, agrónomo de González Byass, resume esa versatilidad como una de las grandes bazas del territorio de cara a la alta gastronomía y a los maridajes más exigentes.
El fino, el aperitivo que no falla
Servido bien frío, el fino se ha convertido en un clásico del aperitivo veraniego español: su acidez viva y su ligera nota salina, heredada de la crianza biológica bajo velo de flor, lo convierten en un compañero natural de jamón, aceitunas, almendras fritas y, sobre todo, de los mariscos y pescados fritos tan habituales en las barras andaluzas durante el verano. Su graduación moderada y su frescura lo hacen, además, especialmente adecuado para las jornadas de más calor.
Manzanilla, el primo atlántico del fino
Emparentada con el fino pero criada junto al mar en Sanlúcar de Barrameda, la manzanilla aporta un carácter todavía más salino y una frescura marcada por la influencia atlántica. Es la pareja habitual de los langostinos, las gambas y, en general, de todo el marisco de la costa gaditana, un maridaje que lleva generaciones consolidado en la tradición gastronómica andaluza.
El Pedro Ximénez, el postre líquido
En el otro extremo del abanico, el Pedro Ximénez ofrece una experiencia radicalmente distinta: elaborado a partir de uvas pasificadas al sol, es un vino dulce, oscuro y de gran densidad, con notas de higo, dátil y pasas que lo convierten en un maridaje natural con quesos azules, chocolate negro o directamente servido sobre un helado de vainilla, casi como un postre en sí mismo.
Esta capacidad de recorrer todo el espectro, del aperitivo salino al postre dulce, sin salir de una misma denominación, es precisamente lo que el sector reivindica como el gran valor diferencial de Jerez frente a otras zonas vinícolas: pocos vinos en el mundo pueden acompañar una comida entera, de principio a fin, sin cambiar de bodega.
