El maridaje se libera de reglas rígidas y apuesta por burbujas y Albillo Mayor

Menos botellas, más intención

El maridaje tradicional, con una botella distinta para cada plato de un menú degustación interminable, está perdiendo terreno entre los sumilleres españoles. Según el análisis de tendencias publicado por Familia Torres, cada vez más profesionales de sala presentan propuestas más sencillas que no saturen el paladar del comensal, lo que en la práctica supone abrir apenas dos o tres botellas a lo largo de un menú degustación completo, frente a los seis, siete u ocho vinos distintos que eran habituales hace apenas unos años.

Este cambio de filosofía convive con una oferta de vino a copas cada vez más amplia, que ha dejado de ser exclusiva de los wine bars especializados para llegar también a restaurantes de cocina tradicional. El objetivo, según los profesionales consultados, es que el cliente pueda experimentar con distintos estilos de vino a lo largo de una misma comida sin comprometerse con una botella entera, algo especialmente valorado en un contexto en el que crece el interés por beber menos pero mejor.

El espumoso, comodín de la cocina fusión

Uno de los movimientos más comentados de la temporada es el protagonismo creciente de los vinos espumosos fuera del clásico brindis de celebración. Según el informe de tendencias de la consultora AV Vinos, la cocina fusión, con sus mezclas de sabores asiáticos, técnica europea, toques cítricos y picantes suaves, representa un auténtico desafío para el maridaje clásico, y es precisamente ahí donde el espumoso se está imponiendo como solución. Su burbuja fina y su frescura limpian el paladar entre bocado y bocado, funcionando con ceviches, tartares, cocina nikkei y platos donde conviven varios sabores a la vez, algo que a un vino tranquilo le resulta mucho más difícil de resolver.

Esta tendencia explica que cada vez más locales sirvan copas de espumoso durante toda la comida y no únicamente como aperitivo, una práctica que hasta hace poco se limitaba casi en exclusiva a las celebraciones y que ahora se extiende a comidas informales y cenas entre semana.

La Albillo Mayor, la uva blanca que gana espacio en las cartas

Entre las variedades que más está creciendo en las cartas de vinos por copas se encuentra la Albillo Mayor, una uva blanca tradicionalmente cultivada en Castilla y León que, según AV Vinos, se ha convertido en una herramienta de precisión para sumilleres y chefs que trabajan con menús degustación y cocina de autor. Su perfil, a medio camino entre la frescura y la untuosidad, la hace especialmente versátil para maridajes donde el equilibrio manda por encima de la potencia.

Beber con conciencia, sin renunciar al disfrute

El auge del llamado zebra-striping, la práctica de alternar bebidas alcohólicas y sin alcohol a lo largo de una misma jornada, también está dejando huella en la forma de plantear los maridajes. Un estudio reciente citado por la marca Castell d'Or señala que el setenta y ocho por ciento de los consumidores españoles estaría dispuesto a probar vino sin alcohol, con un interés especialmente marcado entre los jóvenes de dieciocho a treinta y cinco años. Esta demanda ha empujado a varias bodegas a desarrollar espumosos sin alcohol de calidad, pensados para integrarse en maridajes completos sin renunciar a la frescura ni a la burbuja.

El resultado de todos estos movimientos es una forma de entender el maridaje mucho más flexible que la de hace una década: menos rígida en sus normas, más atenta a la intensidad de los platos que a la tradición del color, y cada vez más dispuesta a experimentar con estilos, como el espumoso o los vinos con bajo contenido alcohólico, que hasta hace poco quedaban relegados a ocasiones muy concretas.